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让年轻人上瘾,资本热捧的 “万店连锁”,炸串小吃成千亿生意?

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文 / 杨晓鹤

来源 / Tech 星球(ID:tech618)

“在这开个炸串店,你别看现在没啥顾客,还是能躺着赚钱”。

这家新开在北京昌平的夸父炸串店,还没有什么客流,店员还是自信生意可期。这位店员并不懂新消费,也不了解他们加盟的母公司融了多少钱。但他相信,这个价格和这个客流,未来能赚钱。

不仅行业相信,现在资本也热捧炸串等小吃行业。能让年轻人 “口嗨” 的小吃,似乎正在掀起新的风口热度。

10 月 27 日,喜姐炸串宣布完成 2.95 亿元 A 轮融资,由源码资本与星纳赫资本联合领投。近乎同期,夸父炸串宣布完成数千万元 A2 轮融资,累计金额已超过 1.5 亿元。更早之前,永定门电烤串也获得梅花创投的天使轮融资,烧烤品牌 “很久以前羊肉串” 获得近亿元 B 轮融资……

“我们这轮拿到了 100 多家投资机构的咨询意向,其中不乏红杉等大机构”,喜姐炸串创始人王宽宽告诉 Tech 星球,炸串赛道现在火的不行。

夸父炸串也同样如此,拿到这轮融资后,是夸父今年以来的第三轮融资,此前拒绝过他的投资人,又回来主动想投资了。

被资本热捧的炸串小吃,发展速度也与融资速度匹配。喜姐炸串目前 2 年开出了 1400 家店,夸父炸串截至 10 月份开出了 1800 家店,大家都对未来实现 “百城万店” 很有信心。

不只炸串,卤味、炸鸡等小吃品类都受到关注,创业者将消费行业重新做了一遍。“成瘾性、拓店快、毛利高、可收长期订阅费”,是资本青睐的新消费企业特点,火起来的小吃完美契合。

只是资本催热的小吃行业是真风口还是存在泡沫,也需要时间大浪淘沙。

二次创业涌入小串赛道

炸串赛道有多火,喜姐炸串和夸父炸串两位创始人放弃原来的事业,从重新创业做小串的故事中也可见一斑。

熟悉喜姐炸串创始人王宽宽的朋友都知道,此前他创办的 “王贵仁麻辣烫”,2 年开出了 1500 多家店。但对于王宽宽来说,这份生意却做得有点乏味。

王宽宽告诉 Tech 星球,麻辣烫生意不是不赚钱,只是缺乏想象力。“你知道,不管杨国福还是张亮,现在就 5000 多家店,开出几百家再死掉几百家,这个生意有明显的天花板。”

为什么这份生意无法突破瓶颈呢,王宽宽认为麻辣烫口味单一、供应链简单、客单价低都是它的局限之处。循着这条路线,他认为新的消费品种必须有成瘾性,能从供应链大做文章,客单价能突破 30 元,最终要能做成万店规模。

基于 “开更多的店” 的思路,2019 年王宽决定将麻辣烫生意交给合伙人做,他自己全身出来创业做喜姐麻辣烫,“这次要做出一番事业来。”

与王宽宽类似,夸父炸串的创始人袁泽陆,此前是互联网名吃 “西少爷肉夹馍” 的联合创始人。之所以重新创业做小串,在其看来,过去大家都是在品牌创新。所以无论杨国福 / 王贵仁麻辣烫,西少爷肉夹馍 / 袁记肉夹馍,本质上还是在做餐饮品牌生意。即便都可以接入互联网外卖,这个生意的天花板依然明显。

重新创业后,袁泽陆用 10 个月时间考察了炸鸡、火锅等 20 多个品类,最终判断小串是最具 “万店基因” 的品类。

对于这点王宽宽感受也颇深,此前他做麻辣烫开店速度也很快,但是现在 “一天三家” 的火箭速度从没体验过,不是疫情影响开店速度还能更快。而且以前开店,没有资本关注。现在他们开店不到 200 家的时候,先是黑蚁资本,后是源码资本接连找上门要投资。

“我们开始不想接受投资,因为自有资金足够,所以想开出上千家店再说。” 王宽宽告诉 Tech 星球,当时源码资本的投资人常凯斯却没有放弃,邀请他以外码的身份参加 “码会”。这一趟去了,王宽宽对上市等资本的事情有了更多了解,也慢慢打磨出了现在的打法。

同期的夸父炸串,袁泽陆告诉 Tech 星球,他总结出了 10 字真言打法:“小门店、大连锁、全供应链”。也即都采用 20-30 平米的小店,几乎没有堂食;所有食材采用中央厨房集中供应,各地设置前置分仓的供应链模式;全部开放加盟,以实现快速占有率。

正如 B 资本董事长王岑所言:“现在餐饮正在往小的方向走,小店,小菜单,现在考验的是菜品上新率”。很难想象后续的小吃会走 “直营、大门店、分散供应链” 的模式,这样很难短时间内做大规模。

相似的模式,唯一的出路?

在亚洲最大的居住社区 —— 北京天通苑的龙德广场,这里聚集了蜜雪冰城、夸父炸串、泡泡玛特等一系列新消费品牌。

在一楼蜜雪冰城的转角处,就是文章开头提到那家开业不到 10 天的夸父炸串门店。临道摆放的炸串选品冷柜,与结账台并排在一起。2 个店员,顾客选好后交给店员去后厨炸串。90 后李强花了 70 元,买了几十串小串,几乎都是肉的品类。“烤串做得比较香辣,像小时候的味道。”

这是现在几家知名的炸串品牌普遍的门店形式,大多在商超的临道小店面,没有堂食,现场外带和线上外卖是主要消费形式。“工作日大概一天卖 40-50 单,外卖差不多 10 多单。” 这家炸串店的店员张锋告诉 Tech 星球,由于是新开业一个多星期,单量还没有做上来。

在完成李强这单期间,没有第二个消费者,只有一单线上订单。但张锋并不担心营业情况,“好的时候一天能做到 3000 元营业额。” 这个商场周六日客流量很好,所以不担心盈利问题。

据喜姐创始人王宽宽介绍,他家的加盟费为 4、5、6 万元三个档次,还有每年一万的管理费。算上商场不菲的租金以及人力成本,每家小小的炸串店运营成本并不低。但无论喜姐,还是夸父炸串的店面扩张速度都异常迅速,一年开出上千家店,演绎了一番当年瑞幸咖啡的开店速度。

之所以能够此规模快速开店,是因为这些炸串加盟店都采用了统一货品配送,加盟店只要考虑选址和日常运营的问题,企业也能够长期通过供应食材做品控,并且以 “类似软件订阅” 模式长期收费。

喜姐和夸父炸串摸索出的供应链全配模式,也即用中央厨房做好所有炸串,现场炸熟配料即可。据王宽宽介绍,喜姐会在当地先建设好炸串配置中心,将五花肉、进口牛肉串、掌中宝串、无骨鸡爪串和排骨串等热门串类制作好,然后速冻装配,最后通过冷链配送到各家加盟店。

目前,喜姐在全国拥有八大仓储配送中心及自有工厂,覆盖 29 个省级行政区域和 304 座城市,夸父炸串也已完成 1-5 线城市,街边和商场、外卖等诸多场景布局。

无论开在哪些地域,这类小吃主打的消费群体都是年轻人。王宽宽告诉 Tech 星球,当初设计的时候就考虑到,“解馋为主,管饱为辅。” 所以炸串都很香辣,另外也没有大份量的烤串,9 元 15 串牛肉、10 元 8 串掌中宝,就像以前的街边小吃一样,年轻人买完可以边走边吃。

为何不做店食,而是普遍采用小门店的模式?让年轻人消费完即走?

据了解,夸父也曾做过 “大炸院’的模型,类似烧烤店的模式太重,成本要上百万,开店速度会很慢,后来就没发展这种模式。王宽也强调喜姐的开店成本会控制在 30 万以内,走精品小店模式。

不想做大店,没有其他原因,就是这种模式不利于开店拓城,不是资本最爱的 “万店模型”。

网红餐饮品牌如何常红?

餐饮领域,是网红品牌出现最多的领域。与夸父炸串有关联的西少爷肉夹馍,以及后来的雕爷牛腩都是衰落的网红案例。

在创业过程中,王宽宽也考虑过一个问题,便是网红店为何容易消亡,王宽认为很多品牌 “盛名之下其实难副” 是根源。所以王宽总结的解决办法是,炸串领域要从健康和国潮两个领域做文章,改变炸串等小吃 “有类无品” 的局面。

炸串的健康需要从食物来源上做文章,喜姐的炸串有从澳洲进口的牛肉、长保鲜蔬等品类,全过程工厂化生产,提升食物的健康安全性。夸父杂炸串则从榨油上做改进,独家研发的草本卤油提升了口味和安全性。还有一家 “师傅不会炸” 炸串品牌,强调不会重复使用油,通过消费者自助炸来解决健康安全问题。

之所以更加注重健康,也是为减少炸串在年轻人中不健康的印象。从大众点评搜喜姐和夸父炸串这两家品牌的口味评分来看,基本都是在 4.3 分的合格分数线附近。当然,这比一些街边小吃油炸的炸串评分高。

另外,在如何建立炸串店品牌这一点上,二者都选择了做 IP 化。

喜姐和夸父的袋子都是纸质国潮包装风格,年轻人也喜欢这些拥有文化内涵的袋子。据王宽宽介绍,他当时定了喜姐这个品牌后,就找南京的设计工作室做了主 KV 的设计,这位设计师采用的红色剪纸设计风格。

“设计出来我不太满意,就当 8 万块设计费打水漂了。” 王宽宽提到,没想到他的合伙人很喜欢,后来将就用了下来 ,没想到消费者还挺喜欢,有女孩子会主动拿着袋子合影。而夸父炸串最早想叫 “乐山炸串”,后来觉得我国古代的神话故事夸父,更有文化内涵,袁泽陆当时花了六七十万买下了夸父商标。

在维持品牌常红方面,坚持推陈出新业也是重要举措。王宽宽介绍,未来会做炸鸡等品类拓新,甚至做点自研发饮料也不是不可能。夸父炸串的袁泽陆也告诉 Tech 星球,在小吃里比较看好蛋白质类,肉食品类。炸鸡、鸡排都在证明或被证明路上,还有最近比较火的小酥肉品类。未来主要是做串品深度开发,以及炸串跟酒的搭配结合。

国潮小吃最终要承担起这届年轻人的消费自信,让年轻人左手拿着装炸串的国潮袋,右手拿着新茶饮。要是实现这一目标,虽然已经卖出上亿串的喜姐和夸父,也还有很长的路要走。

小吃能吃出千亿赛道吗?

在实现最终目前之前,喜姐和夸父最大的难题是,炸串这一赛道被资本催热后,会转瞬跌落风口吗?

毕竟,新消费赛道没有常青树,从咖啡、餐饮、小面到低度酒的四大风口,新消费热门赛道一个接着一个,炸串等小吃品类也不会是最后一个。

一直以来,小吃赛道上的统治品牌是绝味鸭脖、周黑鸭、正新鸡排、华莱士等。成立 15 年的周黑鸭,目前直营 + 特许总店数为 2590 家,同样成立 15 年的正新鸡排全国门店数达到了 22030 家,比周黑鸭成立还早 4 年的绝味食品总计 12399 家。

可以说,小吃赛道最容易实现 “百城万店” 的目标,但如今资本显然不想等待 15 年,复制瑞幸咖啡速度才是大家想要的结果,而炸串等小吃相比新消费四大风口,也确实有它的优势。

在咖啡风口中,最早是瑞幸 “闪现”、此后 Manner、M Stand、Seesaw 相继崛起,“中国星巴克” 必须有。但国人对咖啡的消费习惯还需要培养,炸串等小吃则是本土特色,无需通过大规模补贴获取客户。

接着是奶茶赛道,喜茶、奈雪、蜜雪冰城不断上市或者开出万店,资本眼中的新茶饮赛道甜蜜蜜 ;这一赛道比较强调资本重金投入,炸串仅需 2 亿投资杠杆,就可以开出上千家店。

然后是和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌的小面赛道被资本热捧,行业集体寻找下一个麦当劳肯德基;炸串和小面的逻辑非常像,但炸串可以像咖啡那样,外带 / 外卖占很高的比例,王宽宽就提到,未来会做小程序,拥有喜茶那种预定的模式。

最后来是海伦司、梅见等酒类品牌被热议,大家都在关注让年轻人微醺的低度酒。这一模式的根源则在于低度酒到底是不是个消费伪命题,毕竟年轻人不喝的话,你补贴也补贴不出来市场。

当然,炸串小吃模式虽然在资本眼中确实非常好,但也普遍存在炸串店生命周期短,复购频次不够高的问题。更重要的是,炸串小吃如何保证加盟商赚钱,毕竟网上还是有部分加盟商亏本的吐槽。

而袁泽陆给到 Tech 星球的平均数据,为回本周期控制在 10 个月以内,合格优秀的加盟商单月利润在 1.5-2 万元之间。这些数据对于行业人士来说,还需要结合自己实际情况看这门生意。

但也正如袁泽陆对 Tech 星球所言,小吃占餐饮行业 40% 的占比,未来会出现超级单体和超级规模两类新品牌。超级单体就如文和友这种,但超级规模更有前景。” 未来十年,我相信中国一定有不下 30 个超级规模的品牌会上市,我们也希望打造 “炸串第一股”。”

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