为什么现在的猪肉越来越难吃?

谈到记忆中的家常美味,你会想到什么?

是放学回家时香气铺满楼道的 “妈妈牌” 回锅肉,还是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉,又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。

实际上,在多数中国人的家常美味中,总有一位常客 —— 猪肉。

但不知从何时起,儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说,时不时还会被 “柴” 到。部分年轻人即使对此感受不深,也或多或少地听过家里的长辈抱怨 “猪肉变难吃了”。

长辈们的抱怨是错觉吗,现在的猪肉真的变难吃了吗?

中国人,到底有多爱吃猪肉

对于多数中国人而言,很少有人能拒绝猪肉菜肴的魅力。

鲜嫩麻辣的四川水煮肉片,酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯 Q 弹的江浙东坡肉…… 在全国各个地区的餐桌上,这些以猪肉为主角的硬菜几乎老少通吃。

一日三餐中,更是少不了猪肉的身影。无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜,还是北方人逢年过节必吃的饺子,一旦换成别的肉都总觉得少了点儿灵魂。

实际上,与其他肉类对比,中国人对于猪肉相当依赖。统计年鉴数据显示,2020 年全国居民人均消费猪肉为 18.2 千克, 远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类 [1]。

放眼全球范围, 中国也是最大的猪肉消费国。经合组织 – 粮农组织农业展望数据显示,2021 年全球猪肉消费量约为 1.18 亿吨,其中中国消费量为 5315 万吨,约占全球总消费量的 45% [2]。

这意味着, 全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了。

毋庸置疑,猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的 “明星”。但近些年来,这位 “餐桌明星” 却遭遇了口碑下滑,不少人感觉它没以前香了。

但在讨论大家的感觉是否正确之前,我们得先知道一块 “香” 猪肉的标准是什么。

猪肉品质其实是一个复杂的性状,它的评判指标有很多。在众多学者的研究中,一般使用常规肉品质性状进行判断, 最常用的六大指标有:肉色、大理石纹、pH 值、系水力、嫩度以及肌内脂肪 [3][4][5]。

其中, 肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质,是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。

拿大理石纹来说,类似于牛肉里的 “雪花” 纹理,它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理,肉眼可以直接看见 [4]。

通常来说,大理石纹含量较多且分布均匀时,会赋予猪肉更嫩的口感。而它的含量往往与另一重要指标 —— 肌内脂肪挂钩 [4]。

实际上,不仅是大理石纹, 肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、多汁性、适口性及风味等其他肉质性状的 KPI,是妥妥的 “六边形战士” [6]。

通常,它均匀分布于猪肉肌肉组织内,被包裹在瘦肉中 [3][7],会让猪肉肥瘦得当,吃起来更嫩、更多汁。

不止如此,小时候在楼道里总能闻到的阵阵炒肉香,也归功于它。

因为肌内脂肪主要成分是磷脂,其中富含不饱和脂肪酸,当肉被加热时,脂质会发生热降解和氧化降解,形成不饱和碳基化合物如醛和酮 , 使肉散发浓郁风味 [8]。

可以说,肌内脂肪(IMF)是与猪肉食用品质挂钩的关键指标,兼顾了猪肉的 “美味” 与 “风味”。

猪肉,真的变难吃了

弄清楚了品质评判的关键指标,那让我们回答最初的问题 —— 猪肉的确难吃了,这不是错觉。

与上世纪八九十年代吃得更多的土猪相比,如今市面上主流的商品猪肌内脂肪含量明显下降了。

一项 1989 年的研究数据显示, 当时国内市场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在 4% 左右,民猪甚至能达到 6.12% [9][10]。

值得注意的是,在一定范围内肌内脂肪含量越高,猪肉品质也越好 [6]。当其数值不低于 2.5% 时,便可认为该猪肉的品质较好,吃起来会更鲜嫩多汁 [11]。

据此来看,占据当下主流市场的 商品猪肌内脂肪含量则仅在好品质肉的 “及格线” 附近徘徊。

以杜长大杂交猪种(DLY)为例,在一项针对地方猪肉和瘦肉型商品猪肉的肉质比较研究中, 它的肌内脂肪(IMF)含量仅为 1.17%,并且远远低于同组实验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个地方品种 [12]。

《动物遗传学》(Animal Genetics)上的一项研究也发现,包含杜长大杂交猪种(DLY)在内的商品猪在三种不同基因类型下,肌内脂肪含量均低于 2.5% [13]。

而猪肉肌内脂肪含量变低,也意味着如今摆上我们餐桌的猪肉 “油水” 更少了,越发干瘦。

为何现在的猪肉都在 “集体瘦身”?因为今日之猪早已不是往日之猪, 我们现在吃到的猪大部分是洋猪或它们的杂交后代。

据《半月谈》报道,在中国猪肉主流市场上,长白猪、大白猪、杜洛克猪 3 个品种占据了绝大部分份额 [14]。

但把时间线拉回到改革开放初期左右,那时出现在中国人餐桌上的猪肉则主要来自纯种土猪,例如四川的成华猪、湖南的沙子岭猪 [15][16]。

土猪虽香, 却有一个 “致命缺陷”—— 长得太慢。

一项地方猪种生产效率的研究显示,养一只土猪,平均一天能够长 398g 的重量,往往需要喂 12 个月左右才能出栏 [17][18]。

如此长的生长周期,产量自然也有所限制。于是,彼时刚富起来的中国人发现,猪肉是吃得起了,可是猪不够吃了。

恰逢此时, “洋猪” 们凭借着超高性价比,快速受到了养殖户的偏爱。

相较于土猪,它的生长速度最高能达到 950g / 天,仅需 6 个月左右就可以出栏屠宰,堪称 “无情的长肉机器” [17][18]。

不仅如此,洋猪还有着饲料报酬高、产仔较多等优良特性,能大大提高养猪的经济效益 [19][20]。

而除了慢,地方猪不敌洋猪还有一个重要原因 —— 肥。通常, 国内地方猪种的胴体瘦肉率仅在 40% 左右,也就是说剩下一半以上都是肥肉 [17]。

但随着国民生活水平日益提高,不再缺肉吃的人们,也更青睐于不那么 “腻” 的瘦肉。

在消费市场上, 大家也用购买的实际行动选择了 “高瘦肉率” 的瘦肉型洋猪 [21]。以引自英国的大白猪为例,其胴体瘦肉率能达到 60% 以上 [20]。

在尝到了养 “洋猪” 的甜头后,不少养殖户开始不愿意养本土猪了。于是,吃的少、长得快、瘦肉多的洋猪以及它们的混血后代快速占领了中国猪圈。

未来,可能更难吃到好吃的猪肉

悄无声息间,国人餐桌上的猪肉已然发生了一场史诗级的品种剧变。

与之对应,猪肉消费市场也迎来一次大洗牌。根据《财经国家周刊》报道,自上世纪 80、90 年代开始进入国内生猪市场以来, 进口瘦肉型猪种已占据九成以上市场份额 [15]。

而报道中援引行业人士的测算显示,国内本土猪市场占比仅剩 2%-3% [15]。

现如今,除引进种猪外, 国内也仍在不断进口猪肉,以满足国人庞大的猪肉需求。

2020 年猪肉进口量迅猛增长,达到了 439 万吨,是全球猪肉进口量的近三分之一 [2][22]。

当然,洋猪进入餐桌也并非完全是坏事, 这是市场 “优胜劣汰” 的自然选择。

毕竟洋猪引进后,让更多的人吃上了肉,并且还是更符合口味的瘦猪肉,而养殖户们也收获了更高的经济效益,大幅降低了养猪成本 [17][19]。

但硬币总有两面。渐渐地,不好的一面也逐渐显现 —— 滋味更佳的土猪数量急剧下降,甚至部分品种濒危了。

根据农业部在 “十一五” 期间组织的第二次全国畜禽遗传资源调查,中国特有的 88 种地方猪种中, 85% 左右地方猪种的存栏数量急剧下降, 其中 31 个品种处于濒危状态和濒临灭绝 [23]。

而有的地方猪种,则永远离开了我们。

2017 年发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用 “十三五” 规划》显示, 横泾猪、虹桥猪、潘郎猪等 8 个品种已经灭绝 [24]。

猪圈里的 “危机”,也在餐桌上凸显。在未来,我们可能越来越难吃到好吃的土猪肉了。

以享誉全国的四川经典名菜回锅肉为例,通常一盘纯正的回锅肉需要由肉质较肥、肌内脂肪含量高的成华猪制成。

曾经这种猪遍布整个成都平原,但前些年它的数量却急剧下降。 在情况最危急的时候,四川当地的成华猪只剩下五六十头,比大熊猫都稀少 [25]。

此外,东北溜肉段、锅包肉的常用食材民猪,最适合做金华火腿的金华两头乌等,近些年来数量也锐减,被列入了农业部国家级畜禽遗传资源保护名录 [26][27][28]。

但光保护并不能解决实质问题,如何实现商业化和市场推广,才是赢得地方猪种保卫战的关键。

对于普通消费者而言,每一口对土猪的消费,实际上都可能挽救正在流失的美味。只不过,面对价钱更贵的土猪,你真的愿意多掏钱吗?

来源:微信公众号:网易数读 (ID:datablog163),作者:July,设计:杨波浪、起司司

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